Kahve tadımı, yani cupping, kahve endüstrisinde kalite değerlendirmesi ve profil tanımlaması için kullanılan standartlaştırılmış bir yöntemdir. Profesyonel tadımcılar ve Q Grader'lar tarafından uygulanan bu teknik, kahvenin tüm duyusal özelliklerini sistematik bir şekilde değerlendirmeyi amaçlar.
Cupping Nedir ve Neden Önemlidir?
Cupping, farklı kahveleri aynı koşullar altında değerlendirmek için tasarlanmış standart bir protokoldür. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin kalitesini, karakterini ve potansiyel kusurlarını belirlemek için kullanılır. Ayrıca, kavurma profillerinin geliştirilmesi, yeni hasat kahvelerin değerlendirilmesi ve satın alma kararlarının verilmesi için de kritik öneme sahiptir.
Standart bir cupping protokolü, kahvelerin objektif olarak karşılaştırılabilmesini sağlar. Specialty Coffee Association (SCA) tarafından belirlenen bu protokol, dünya genelinde kahve profesyonelleri tarafından kullanılmaktadır.
Cupping İçin Gerekli Ekipmanlar
Profesyonel bir cupping seansı için aşağıdaki ekipmanlar gereklidir:
- Cupping kaseleri (genellikle 150-200 ml kapasiteli)
- Cupping kaşıkları (genellikle gümüş veya paslanmaz çelik)
- Hassas terazi (0.1 g hassasiyetinde)
- Kahve değirmeni (tutarlı öğütme için)
- Sıcaklık kontrollü su ısıtıcısı
- Kronometre
- Değerlendirme formları ve kalemler
- Tükürük kapları
- Nötr tada sahip su
Cupping Metodolojisi
1. Hazırlık
Her kahve örneği için en az iki kase hazırlanır. Kahve, orta-ince öğütme derecesinde (French Press'ten daha ince, espresso'dan daha kaba) öğütülür. Her kaseye 8.25 gram kahve konulur. Bu miktar, SCA standartlarına göre, 150 ml su için ideal orandır.
2. Kuru Koku Değerlendirmesi
Öğütülmüş kahvenin kuru haldeki kokusu değerlendirilir. Bu aşamada, kahvenin taze olup olmadığı ve herhangi bir kusur içerip içermediği tespit edilebilir.
"Kuru koku değerlendirmesi, kahvenin tazeliğini ve potansiyel kusurlarını erken aşamada tespit etmek için kritik bir adımdır. Deneyimli bir tadımcı, bu aşamada kahvenin genel karakteri hakkında önemli ipuçları edinebilir." - Mehmet Yılmaz
3. Demleme
Kaynama noktasına ulaştıktan sonra yaklaşık 30 saniye bekletilmiş (92-96°C) su, kahve üzerine dökülür. Su, tüm kahve partiküllerinin ıslanmasını sağlayacak şekilde dökülmelidir. Kronometre başlatılır.
4. Kabuk Kırma ve Islak Aroma
Demlemenin başlamasından 4 dakika sonra, kahve yüzeyinde oluşan "kabuk" üç kez kaşıkla kırılır ve ıslak aroma değerlendirilir. Bu aşamada, kahvenin aromatik profili daha belirgin hale gelir.
5. Tadım
Kabuk kırma işleminden sonra, yüzeydeki köpükler ve partiküllerden arındırılır. Kahve sıcaklığı yaklaşık 70°C'ye düştüğünde (genellikle demleme başlangıcından 8-10 dakika sonra), tadım başlar.
Tadım, cupping kaşığı ile bir miktar kahve alınıp güçlü bir şekilde içe çekilerek yapılır. Bu "sürükleme" tekniği, kahvenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını ve tüm tat reseptörlerine ulaşmasını sağlar.
Değerlendirme Kriterleri
SCA cupping protokolüne göre, kahveler aşağıdaki kriterlere göre değerlendirilir:
- Aroma: Kuru ve ıslak haldeki koku özellikleri
- Lezzet: Kahvenin ana tat karakteri
- Son Tat: Yudumlandıktan sonra ağızda kalan tat
- Asitlik: Canlılık ve parlaklık hissi (kalite ve yoğunluk olarak değerlendirilir)
- Gövde: Ağızda hissedilen yoğunluk ve doku
- Balans: Tüm lezzet bileşenlerinin uyumu
- Tatlılık: Algılanan tatlılık seviyesi
- Temizlik: Başlangıçtan son tada kadar lezzet netliği
- Kusurlar: Negatif veya istenmeyen tatlar
- Genel İzlenim: Tadımcının kişisel değerlendirmesi
Her kriter, 6-10 arasında puanlanır ve toplam puan 100 üzerinden hesaplanır. 80 ve üzeri puan alan kahveler "specialty" olarak kabul edilir.
Lezzet Çarkı ve Terminoloji
Kahve tadımında ortak bir dil kullanmak için World Coffee Research tarafından geliştirilen Lezzet Çarkı (Flavor Wheel) kullanılır. Bu çark, kahvede bulunabilecek lezzet ve aroma notlarını kategorize eder.
Bazı yaygın tanımlayıcılar şunlardır:
- Çiçeksi: Yasemin, bergamot, lavanta
- Meyvemsi: Kırmızı meyveler, turunçgiller, tropik meyveler
- Şekerli: Karamel, bal, kahverengi şeker
- Çikolata: Kakao, bitter çikolata, süt çikolatası
- Kuruyemiş: Badem, fındık, ceviz
- Baharatlı: Tarçın, karanfil, karabiber
Cupping Notlarının Yorumlanması
Cupping notları, kahvenin karakterini anlamak ve iletişim kurmak için kullanılır. Bu notlar, kavurucular için kavurma profillerini geliştirmek, barista'lar için demleme parametrelerini ayarlamak ve tüketiciler için bilgilendirici tanımlar oluşturmak amacıyla kullanılır.
Örneğin, "Etiyopya Yirgacheffe" için bir cupping notu şöyle olabilir:
"Belirgin çiçeksi aromalar (yasemin, bergamot) ile başlayan bu kahve, canlı bir sitrus asitliği ve orta gövde sunuyor. Lezzet profilinde limon, şeftali ve bal notaları öne çıkarken, temiz ve uzun süren bir son tat bırakıyor. Genel skoru 87/100."
Sonuç
Profesyonel kahve tadımı, kahvenin kalitesini ve karakterini objektif bir şekilde değerlendirmek için kullanılan teknik bir yaklaşımdır. Standart protokoller ve terminoloji, kahve endüstrisinde tutarlı bir iletişim sağlar ve kalite standartlarının belirlenmesine yardımcı olur.
Bir sonraki yazımızda, ev ortamında basitleştirilmiş cupping seansları düzenleme teknikleri üzerine odaklanacağız. Kahve yolculuğunuzda, tadım becerilerinizi geliştirmek size yeni bir perspektif kazandıracaktır.