Kahve işleme yöntemleri: yıkanmış, doğal ve honey

Kahve çekirdeği, kahve meyvesinin tohumudur. Hasattan sonra meyvenin kabuğu, etli kısmı ve çekirdeği saran yapışkan tabaka (müsilaj) farklı yöntemlerle ayrılır, çekirdek kurutulur. Bu sürece işleme denir. İşleme yöntemi, kahvenin fincandaki tadını belirgin biçimde etkileyebilir.

Yıkanmış (washed)

Meyvenin etli kısmı ayrılır. Çekirdekler su kanallarında ağırlığa, döner tamburlarda boyuta göre ayıklanır, ardından müsilajın çözülmesi için su tanklarında fermente edilir; bu aşama genellikle 12–48 saat sürer. Sonra çekirdekler yıkanır ve nem oranı yaklaşık yüzde 11’e inene kadar kurutulur.

Yıkanmış kahveler çoğunlukla “temiz” diye tarif edilir; çiçeksi, narenciye ve asidik notalar öne çıkabilir. Kökenin karakterini açıkça gösterdiği için tek kökenli kahvelerde sık görülür.

Doğal (natural, kuru işlem)

Kahve meyvesi bütün hâlde, etli kısmıyla birlikte kurutulur. Meyveler serilip düzenli olarak çevrilir; nem oranı yaklaşık yüzde 11’e inene kadar bu işlem birkaç hafta sürebilir. Kuruyan kabuk sonradan ayrılır.

Doğal işlem görmüş kahveler genellikle daha dolgun gövdeli, tatlı ve meyvemsi olur; bazılarında şarabı ya da fermantasyonu andıran tatlar hissedilir. Olgun ve olgunlaşmamış meyveler birlikte kurutulursa tat tutarsızlaşabilir.

Honey

Meyvenin etli kısmı ayrılır, ancak müsilajın bir kısmı çekirdeğin üzerinde bırakılarak kurutulur. Adını müsilajın bal gibi yapışkan dokusundan alır. Çekirdekte kalan müsilaj arttıkça kahve doğal işleme, azaldıkça yıkanmış işleme yaklaşır; genellikle tatlılığı belirgindir.

Fincanda fark nasıl anlaşılır?

İşleme yönteminin etkisini en iyi, farklı işlem görmüş kahveleri yan yana tadarak görürsünüz. Tat; kahvenin kendisine, kavrumuna ve demleme yönteminize göre de değişir. Yukarıdaki tanımlar genel eğilimlerdir, kural değildir.

Ürün sayfalarımızda her kahvenin işlem yöntemini, bildiğimiz ölçüde paylaşıyoruz. Kahvelerimize göz atabilirsiniz.

Kaynaklar

• National Coffee Association (NCA), Coffee Processing: yıkanmış, doğal ve honey işlem